Praca w profesjonalnej kuchni często porównywana jest do pracy w ekstremalnych warunkach. Wysoka temperatura od pieców i palników, kłęby pary wodnej ze zmywarek i kotłów warzelnych oraz intensywne zapachy tworzą mieszankę, która jest trudna do opanowania. W takim środowisku tradycyjne systemy wentylacyjne często kapitulują, a skutki odczuwa zarówno personel, jak i budżet restauracji. Rozwiązaniem, które zyskuje coraz większą popularność, jest wentylacja decentralna.
Para wodna i temperatura – cisi zabójcy efektywności
Nadmiar wilgoci w kuchni to nie tylko kwestia dyskomfortu („efekt sauny”). To realne zagrożenie technologiczne i sanitarne. Skraplająca się para wodna na chłodniejszych powierzchniach ścian i sufitów sprzyja rozwojowi pleśni i grzybów, co w gastronomii jest niedopuszczalne. Dodatkowo wysoka wilgotność potęguje odczuwanie ciepła, co prowadzi do szybszego zmęczenia kucharzy, spadku koncentracji i większego ryzyka wypadków przy pracy z gorącym tłuszczem czy ostrymi narzędziami.
Tradycyjne okapy wyciągowe usuwają powietrze, ale często nie zapewniają odpowiedniego nawiewu świeżego tlenu. Powstaje podciśnienie, które „zasysa” powietrze z sali konsumpcyjnej (wraz z kurzem) lub powoduje problemy z otwieraniem drzwi.
Dlaczego rekuperacja decentralna sprawdza się lepiej?
Systemy wentylacji decentralnej (bezkanałowej) działają na innej zasadzie. Są to niezależne urządzenia montowane w ścianach lub na dachu, które jednocześnie usuwają zużyte, wilgotne powietrze i nawiewają świeże. Kluczowa różnica polega na braku długiej sieci kanałów wentylacyjnych.
W gastronomii jest to ogromna zaleta. Kanały wentylacyjne w kuchniach błyskawicznie zarastają tłuszczem, stając się zagrożeniem pożarowym i siedliskiem bakterii. Ich czyszczenie jest drogie i skomplikowane. Urządzenia decentralne, dzięki swojej budowie, są znacznie łatwiejsze do utrzymania w higienicznej czystości, co jest kluczowe podczas kontroli Sanepidu.
Walka o temperaturę i niższe rachunki
Kluczowym elementem tych systemów jest rekuperator, czyli wymiennik ciepła. Zimą pozwala on odzyskać ciepło z usuwanego powietrza i ogrzać nim powietrze nawiewane. Dzięki temu kucharze nie pracują w przeciągu zimnego powietrza, a właściciel nie płaci fortuny za dogrzewanie lokalu. Latem z kolei systemy te (wyposażone w tzw. by-pass) potrafią efektywnie chłodzić kuchnię nocą, przygotowując ją do pracy następnego dnia.
Stabilny mikroklimat to nie tylko komfort, to wymóg profesjonalnej gastronomii. Jak podkreślają eksperci z firmy Turbovex, specjalizującej się w tych rozwiązaniach:
„Sprawna wentylacja w gastronomii to nie tylko wymóg prawny, ale przede wszystkim inwestycja w jakość. Odpowiednia cyrkulacja powietrza z odzyskiem ciepła pozwala obniżyć koszty ogrzewania lokalu, jednocześnie zapewniając gościom komfort, który przekłada się na ich zadowolenie i czas spędzony w restauracji.”
Elastyczność montażu w działającym lokalu
Wielu restauratorów zwleka z modernizacją wentylacji z obawy przed zamknięciem lokalu na czas remontu. Wentylacja bezkanałowa eliminuje ten problem. Montaż jednostek jest szybki i zazwyczaj nie wymaga skomplikowanych prac budowlanych ani zawieszania działalności kuchni na długi czas. To technologia, która pozwala „uzdrowić” atmosferę w pracy niemal od ręki, zapewniając kucharzom tlen, a potrawom – odpowiednie warunki przygotowania.
